Substancje chemiczne w żywności

rabarbarRozpatrzmy też pod kątem zdrowej żywności zagadnienie substancji chemicznych dodawanych do żywności. Np. ciasta utrzymywane są przez długi okres czasu w stanie świeżym poprzez dodatek określonych emulgatorów, czy przeciwutleniaczy. Substancje te znajdują się w wielu artykułach spożywczych jako naturalne składniki. Zachodzi więc pytanie, jakie substancje oraz jaki ich poziom i kiedy należy uznać za szkodliwe tj. przy jakim poziomie substancji szkodliwych żywność nie może być uznana za zdrową.
Jako przykład podawano specjalne odmiany sałaty, których skład chemiczny był krańcowo różny, w zależności od stosowanej techniki uprawy i przygotowania gleby.
Czy fakt—że kwas szczawiowy zawarty w ok 2 kg rabarbaru (nawet tego z upraw biodynamicznych) jest dawką śmiertelną dla ustroju człowieka należy uznać za podstawę do zakwalifikowania rabarbaru do „niezdrowej” żywności? Czy zalecenie spożycia nie większej dawki tej rośliny niż 25 g dziennie (0,01 najwyższej dawki nie działającej) kwalifikuje rabarbar do żywności zdrowej?
Jeżeli spożywamy np. tradycyjną porcję ok 200 g  kapusty (a dawka ok. 10 kg mogła by spowodować rozwój wola) to czy ta dawka powoduje uszkodzenia małych rozmiarów, czy nie pozostawia mikrourazów, czy też należy liczyć na zdolności naszego organizmu do odtruwania.

Intencją wymienionych przykładów jest wykazanie, jak trudno jest powiedzieć, która żywność jest zdrowa.
Warto również podkreślić, że z punktu widzenia dozwolonej zawartości np. trucizn w żywności, produkty fabrycznie przetworzone przechodzą znacznie ostrzejszą kontrolę niż produkty w stanie naturalnym.
Plemiona, które odżywiają się tylko produktami czerpanymi z natury wcale dłużej nie żyją, a my od tysięcy lat z żywnością przyjmujemy regularnie dawki cyjanków, solaniny i czynników wolotwórczych — bez widocznej szkody. Dziś jednak nie wiemy, czy żylibyśmy dłużej i lepiej, gdybyśmy przestali jeść te pokarmy. Wiemy tylko, że ostre rozgraniczenie na pokarmy zdrowe i niezdrowe doprowadziłoby do stanu, w którym mielibyśmy bardzo mało do jedzenia.
Podsumowując trzeba powiedzieć, że nic nie wiedząc o obecności toksyn w wielu świeżych, nieprzetworzonych pokarmach, wielu ludzi ma odczucie — przez niektórych podniesione do rangi udowodnionych faktów — że „naturalne” pokarmy są dla nas dobre i przeciwnie, wszystkie które można nazwać syntetycznymi, sztucznymi lub zastępczymi, są szkodliwe.
Tymczasem trudno jest zdecydować, czy jakiekolwiek jedzenie można uznać za „naturalne” dla człowieka, a tym samym zaliczyć do zdrowej żywności bez zastrzeżeń.
Jedynie mimo obfitości specjalnych mieszanek dla dzieci, pokarm taki jak mleko matki, ciągle wytrzymuje wszelkie próby, gdy badamy go pod kątem idealnego pokarmu dla niemowląt.

Nawyki jedzeniowe

hamburgerBadania nawyków jedzeniowych imigrantów do Wielkiej Brytanii wykazały, że tuż po przybyciu jedli oni potrawy angielskie i dopiero po kilku latach zaczynali kupować swoje tradycyjne produkty. Powrót do tradycyjnych produktów traktowano wielokrotnie jako powrót do tzw. zdrowego żywienia, traktując całą tradycyjnie spożywaną żywność jako zdrową. Żywność ta (choć często produkowana w warunkach budzących uzasadnioną obawę) traktowana jest nieomal jak tabu.
Dla wielu ludzi zdrowa żywność to taka, która odpowiada określonym wymaganiom religijnym lub etycznym. Jako przykład podano wymagania diety makrobiotycznej. Dieta ta układana jest wg wskazań oddziaływania jang i jin.
Kategorie jang i jin wprawdzie nie znajdują dającej się ściśle określić zasady naukowej, ale dla wyznawców żywienia makrobiotycznego stanowią podstawę do określenia zdrowotności żywności.
W wielu regionach, a szczególnie tych, które posiadają wielowiekową tradycję i pisma, podkreśla się, że zdrowa żywność to ta, którą spożywał prorok lub jego uczniowie. Często też określa się zdrową żywność jako tzw. dary Boże. Na kanwie takich wierzeń odrzuca się wszelkie nowe formy żywności np. żywność mrożoną, cukier, mąkę wyciągową itp. Przekazania religijne mogą stanowić też przeszkodę w jedzeniu określonych pokarmów po sobie.
Uznaje się, że zdrowa żywność może rosnąć tylko nad lub pod ziemią. Inną formą uznawania zdrowej żywności jest kryterium dozwoloności spożycia w okresie np. postów, świąt itp.
Podano przykład wyników badań dotyczących groszku zielonego. Większość konsumentów orzekła, że „zdrowy” jest ten groszek, który wygląda pięknie zielono, ma szklisty połysk i jest nie pomarszczony. Jako „niezdrowy” określono inny, o barwie innej niż oczekiwana.
Okazało się, że pięknie wyglądający groszek to ten, który był barwiony sztucznie, z chemicznymi dodatkami konserwującymi. Autorzy eksperymentu doszli do wniosku, że lubimy odnajdować w żywności takie kolory, jakich się spodziewamy, a nie akceptujemy tych, które w naturalny sposób, bez interwencji chemicznej uzyskuje żywność podczas przygotowania potraw.

Pokarmy prestiżowe

coca colaInnym zagadnieniem dotyczącym zdrowej żywności jest preferencja konsumentów w kupowaniu tzw. pokarmów prestiżowych. Do takich należy np. coca-cola, pepsi-cola oraz cała gama podobnych. Nieomal w każdym kraju, bogatym czy biednym pije się ten słodki brunatny napój. Jednym z bardziej prawdopodobnych powodów, dla którego ludzie te produkty kupują, jest fakt, że są to produkty drogie, pochodzenia amerykańskiego — dlatego mają pewną wartość prestiżową. Pogląd, że niektóre rodzaje zdrowej żywności (szczególnie te w postaci naturalnej) przeznaczone są „dla biednych”, może sprawić, że ludzie nie będą ich jedli. Np. dać się zobaczyć w Nepalu podczas jedzenia rzodkiewek jest w bardzo złym tonie. Kiedy stwierdzono, że masło podnosi poziom cholesterolu we krwi, a specjalnie produkowana margaryna — przeciwnie, zaczęto tę margarynę uważać za zdrową żywność i margaryna przestała być „tłuszczem dla ubogich”.

Jednym z ważnych czynników powstania przekonania u konsumenta, że produkt jest zaliczony do zdrowej żywności, jest reklama i poziom wiedzy o żywieniu. Zwraca uwagę fakt, że wielu żywieniowców ulega reklamie. Często też nie zmieniają swoich przyzwyczajeń żywieniowych stosownie do swej wiedzy. Umiejętnie stosowana reklama stwarza tzw. mody żywieniowe. Grupą ludzi najbardziej podatną na modę żywieniową są osoby, które intensywnie poszukują tzw. zdrowego odżywiania. Ludzie ci często bezkrytycznie zaczynają stosować gdzie trzeba i nie trzeba np. ocet z jabłek, pyłek kwiatowy, mleczko pszczele, kaszę gryczaną, witaminę E, czy miód.
Pewną rolę w preferowaniu określonych grup żywności jako zdrowe odgrywa też tradycja domowa, narodowa czy tylko jedzeniowa. By te przyzwyczajenia czy opory przełamać, żywieniowcy i producenci, wprowadzając nowe rodzaje żywności, często posługują się określeniem „nowa zdrowa żywność”. Pod takim hasłem wprowadzono jarzyny jak oberżyna (bakłażan), salsefia i skorzonera, a ostatnio kabaczek.

Pokarmy przetworzone

pomaranczŻywność, którą spożywamy, stanowią średnio w 98% (w kaloriach) pokarmy przetworzone. U wegetarian ten procent jest odpowiednio niższy, ale brak jest danych czy wynosi ok. 50 czy ok. 60%, ponieważ większość pokarmów świeżych, jak owoce i warzywa, ma niską wartość kaloryczną. Dlaczego tak się dzieje? Tu należy wymienić dwie główne przyczyny: nie możemy uzyskać wystarczającej ilości świeżych pokarmów i… lubimy pokarmy przetwarzane. Wystarczy wymienić takie produkty jak kawa, herbata, mąka na biały chleb, owoce cytrusowe itp. Ponadto nawet rodzime ziemniaki czy mleko mogą przybywać np. do dużych aglomeracji miejskich z odległości większej niż 200 km. Na tak długą podróż żywność musi być zabezpieczona — zamrażana, suszona, konserwowana, marynowana lub traktowana środkami chemicznymi, pakowana w opakowania specjalne. Musi wytrzymać nie tylko podróż, ale także okres składowania na półkach w magazynach i sklepach do chwili, kiedy ją kupimy, a w naszych spiżarniach — do momentu zjedzenia. Zabezpieczanie jest konieczne, ponieważ żywność pożyteczna dla człowieka, jest również pożyteczna dla bakterii, pleśni, drożdży i innych grzybów, które dzielą z nami środowisko.
Często najpewniejszą metodą zabezpieczenia żywności jest całkowite zniszczenie wszystkich zawartych w niej drobnoustrojów, zwykle przez ogrzewanie. Jest to podstawa konserwowania w butelkach, puszkach i innych opakowaniach specjalnych. Teoretycznie więc i taką żywność należałoby uznać za zdrową.
Zmiana barwy, smaku, wyglądu i wartości odżywczej przetwarzanej czy utrwalonej termicznie żywności wskazywałaby, że nie w pełni odpowiada ona proponowanej definicji zdrowej żywności.